Las tendencias actuales a nivel mundial apuntan a encontrar nuevas fuentes de nutrientes que sean accesibles y sustentables. En este contexto, los insectos se ubican en un lugar destacado y uno de los más consumidos son los grillos. Frente a este escenario, científicos de la Universidad Nacional de La Plata desarrollaron una harina a base de grillos con alto nivel proteico y prácticamente libre de carbohidratos.
Se trata de un trabajo realizado por investigadores del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) perteneciente a la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de la Plata, al CONICET y la CIC.
La entomofagia es el consumo de insectos por parte de los humanos. Es una práctica alimentaria muy extendida de algunas culturas, principalmente en regiones de África, Asia y América Latina, aunque en la actualidad cada vez son más los países que se suman a esta tendencia, particularmente en Europa, donde ya se ha aprobado la comercialización de diversos insectos para fines alimentarios.
La ingesta de varias especies de insectos complementa la dieta diaria de más de 2.000 millones de personas y se trata de un hábito antiguo de la conducta alimentaria de los humanos. No obstante, en otras regiones o sociedades su consumo es muy poco común o es considerado tabú.
Los insectos mayoritariamente consumidos en todo el mundo se encuentran en distintas clasificaciones. El 31% de las especies consumidas corresponde al orden de los coleópteros (escarabajos), mientras que con un 13% se encuentran los ortópteros (grillos, saltamontes y langostas). El porcentaje restante se divide en distintos órdenes como los lepidópteros (orugas y mariposas), himenópteros (abejas, avispas y hormigas) y dípteros (moscas).
Los panificados elaborados a base de harina de trigo son alimentos ampliamente consumidos y gozan de gran aceptabilidad. Si bien son considerados como un alimento nutritivo, sus proteínas son deficitarias en lisina, uno de los aminoácidos esenciales en la dieta humana.
A la vez, son una fuente importante de carbohidratos asimilables, por lo que su impacto glucémico es elevado (aumentando el riesgo de generar resistencia a la insulina) y su consumo frecuente ha sido asociado al aumento del riesgo en el desarrollo de distintas patologías como diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares.
Para eludir estos inconvenientes se han realizado esfuerzos enfocados tanto en aumentar la calidad proteica como en disminuir el contenido de hidratos de carbono y sal de estos productos. Así, en los últimos años un gran número de investigaciones han propuesto la elaboración de panificados empleando harinas compuestas, es decir, mezclas de harina de trigo con harinas de otros orígenes que sean ricas en proteínas, fibra y/o minerales, y bajas en hidratos de carbono.
La harina de grillo mostró un excelente desempeño cuando se la empleó en la formulación de un panificado tipo pan francés. Aun cuando las condiciones de panificación no fueron optimizadas en términos de variables tecnológicas (parámetros de amasado, tiempos de fermentación y horneado), el prototipo formulado con 15% de harina de grillo presentó características de calidad consideradas aceptables ya que su textura y apariencia se asemejaron a un pan integral, y su sabor y aroma resultaron agradables, sin percibirse invasivos.
Como complemento, la harina de grillo le otorgó al producto un sabor ligeramente más salado, lo cual permitiría incluso reemplazar parte del agregado de sal en la formulación sin detrimento del sabor.